Pour un respect maximum du raisin, la vendange est entièrement faite à la main.
Les blancs sont lentement pressés et mis en fûts le lendemain après un léger débourbage. C’est en cave que commence la fermentation alcoolique.
La fermentation malolactique terminée, les vins resteront sur lies jusqu’aux vendanges suivantes et ils finiront leur élevage en fûts ou en cuve suivant les appellations. L’ultime étape est la mise en bouteille qui a lieu entre novembre et mars en tenant compte des cycles lunaires.
Les rouges sont, eux, égrappés et subissent une macération à froid. La fermentation se fait également sans levurage et les vins mûrissent aussi en fûts de chêne pendant douze à seize mois.

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Vinification